Мецово – центр сыра и живописный традиционный городок Греции

Мецово – одно из самых популярных зимних туристических направлений Греции

Мецово – живописный городок греческого региона Эпир, расположился в виде амфитеатра на склоне холма Мецовитико горы Пиндос. Живописный поселок построен на высоте 1200 метров среди зеленых сосен и елей склонов Пиндоса и окружен высокими пиками холмов Зигос, Перистери и Катара, с вершин которых спускаются 5 рек: Пиниос, Аоос, Ахелоос, Алиакмонас и Арахнос. Это место, где природа проявила в полной мере свое великодушие и щедрость, наградив его великолепными пейзажами.

Все дома здесь построены в традиционном для Эпира архитектурном стиле: каменные стены и крыши из дерева и плитки.

Считается, что название городка происходит, по одной из наиболее распространенных версий, от сокращения слов «месо» и «вуно» (с греч. означает расположение поселка в горах). Согласно второй версии – Мецово – славянские «mets + ovo», что означает «деревня медведей». Ходят легенды, что деревня построена на развалинах древнего города Парорэас, где римляне воздвигали форпосты для обеспечения переходов и расселяли колонистов, которые называли регионы латинскими названиями. Поэтому предполагают, что на месте "Imperatore" (в деревне) для Октавии (сестры императора Цезаря и жены Марка Антония) был построен дворец.

В Мецово проживают около 4 тысяч жителей, которые, в основном, заняты в сельском хозяйстве и туризме. Примечательно, что в этом регионе большинство жителей говорят на волажском диалекте греческого языка (смесь греческого и латинского языков), который существенно отличается от языка, на котором говорят в остальной Греции. Кроме того, Мецово – это крупнейшая волажская деревня Греции, а также родина национальных благодетелей Георгиоса Аверова, Николаоса Стурнароса и Михалиса Тоситса.

Йоргос Аверов (Георгиос Авероф, 1815-1899) – греческий купец, филантроп. Настоящая фамилия коммерсанта – Аверинос, однако благодаря частым поездкам в Россию и деловым связям с русскими, фамилия со временем изменилась на «Аверов». Георгий Аверов основал большое количество школ в Греции и Египте, а также восстановил древний Мраморный стадион в Афинах во время подготовки к первым Олимпийским играм современности.

Центральная и единственная площадь деревни является уникальным местом, окруженным тенью гигантских деревьев. По периметру площади расположены отели и ксенонасы (традиционные горные гостиницы Греции), рестораны, кафе и магазины с традиционными сырами и другими знаменитыми продуктами области!

Рядом с площадью расположен собор Агиа Параскеви. Церковь была построена в 1511 году и реконструирована в 1888 году. Кроме резного иконостаса, священной утвари и вышитого золотом Евангелие, в храме стоит полюбоваться великолепной мозаикой Равенны, которая является единственной в Греции.

Напротив церкви Агиа Параскеви находятся три источника, вода из которых обещает страннику удачу на его пути. Там, под платанами восседают старейшины-мецовитяне в традиционной греческой одежде, ведущие философские разговоры о жизни. Сегодня Мецово – самая крупная волажская деревня и одно из самых популярных зимних туристических направлений Греции.

Монастырь и озеро - сыр и вино

Монастырь Св. Николая Чудотворца недалеко от деревни на берегу Мецовико. Там чествуют не только знаменитого Святого Николая, но и мецовитиских святых, которых сожгли заживо в Трикале в 1617 году. В храме увидите редкие византийские фрески.

Галерея Авероф с работами греческих художников XIX-го и XX-го веков.

Завод по производству сыра фонда Авероф, где есть возможность приобрести знаменитые сыры Мецово, такие как известный копченый сыр Мецовоне, который коптится ароматическими травами.

Винодельня Катои Авероф, где помимо возможности купить вино, вы можете его продегустировать.

Озеро Источников Аооса, расположенный на плато Полицон.

Мецово - сырная столица Греции

Городок Мецово известен во всей Греции и за ее пределами своими сырами. С утра и до позднего вечера живописные магазинчики на центральной площади городка предлагают жителям и туристам свою продукцию: народные поделки, мед, вино и свои знаменитые сыры.

Здесь вы сможете попробовать самые разные из них: «Влахотири» из овечьего и коровьего молока с приятным мягким вкусом, менее твердый «Архонтико», твердый «Влаха», классический «Кефалогравьера», твердый и соленый «Кефалотири», традиционный «Кассери», легкий «Анфотиро», сухой «Мизитра», нежный «Гравьера» и особенный по вкусу «Кефалопармезана», а также «Пармезану» и еще много других.

Всех не перепробуешь! Ну а побывать здесь и не увезти с собой знаменитые «мецовоне» и «мецовелу» просто не получится!

«Мецовоне»
Полутвердый копченый сыр из коровьего, овечьего и козьего молока золотистого (ближе к коричневатому) цвета снаружи и белого (ближе к соломенному) внутри. Готовится по технике эластичной сырной массы. Имеет форму цилиндра весом 1,5 - 2,5 и 4,5 кг. Созревает в течение 3-5 месяцев.

Сырная масса помещается в деревянные бочки, тщательно перемешивается для получения однородности. Затем распределяется в удлиненные формы. Свежеизготовленный сыр затем «купается» несколько часов в холодной воде, а потом помещается в емкости с рассолом. Сколько килограмм весит сыр, столько дней он и пробудет в рассоле. После этого головки обвязывают, обтирают и подвешивают на деревянных балках, чтобы они ни с чем не соприкасались, для созревания. Так он висит 3 месяца и только после этого коптится подвешенным 12 дней по методу паста-филата (сырную массу нагревают и вытягивают. После вытягивания сыру придают окончательную форму, затем незамедлительно охлаждают). Для копчения используется виноградная лоза, местные травы и пряности. Благодаря этому имеет характерный богатый и пикантный вкус и аромат, присущий только ему. Делают сыр круглый год. Употребляется отдельно, в салатах и в приготовлении самых разных блюд греческой кухни. Делают его только здесь, поэтому он имеет свою торговую марку: сыр «Мецовоне». «Мецовоне» «любит» белое вино. Благодаря своей высокой и уравновешенной терпкости вино «Ктима Авероф» идеально подходит для этого сыра, а его кислотность прекрасно подчеркивает неповторимый вкус сыра.

«Мецовела»
Другой знаменитый сыр из Мецово также делается из смеси овечьего (80%), коровьего (10% ) и козьего (10%) молока. Это полутвердый сыр бело-желтого цвета. Делают его весной и зимой. Сыр сначала на 2 дня помещается в рассол, а затем обкладывается сухой крупной солью. Созревание продолжается около 3 месяцев.

Имеет форму цилиндра средних размеров, вес обычных головок 2-2,5 кг. Сильный и насыщенный вкус «мецовелы» требует вино с хорошей кислотностью и соответственно интенсивным «характером», чтобы его уравновесить. «Порфири Ги» идеально подойдет для сопровождения этого сыра. Ну а если вы любитель более спокойных сочетаний выберите розовое вино.

Производство этих знаменитых сыров имеет свою историю. Один из самых больших меценатов страны, политик Евангелос Аверов, руководитель «Фонда Михаила Тосицы» (другого большого мецената), выходец из этих мест, желая помочь экономическому развитию района, посылал в Италию для обучения сыроваренному делу молодых мецовитян, детей местных животноводов. Один из них, когда вернулся после учебы на родину, решил в первый раз сделать сыр самостоятельно. Однако он боялся испортить 250 л молока, которые были нужны для одной головки сыра в 25 кг. «Боюсь, вдруг не получится», – обратился он к Аверову. «Ничего, не бойся! Ты испортишь молоко, а я заплачу! Только так можно научиться делу!», – ответил ему Аверов. Было это в 1968 г. Вот примерно так и появился этот знаменитый сыр, греческий вариант итальянского «проволоне», в Греции. Многие итальянцы, попробовавшие «мецовоне», считают, что он даже вкуснее, чем их родной «проволоне». Для его производства великий меценат привез тогда в Мецово специальные породы коров из Швейцарии и даже из королевских ферм Елизаветы II, и дал им в шутку королевские имена.

«Пармезана»
Считается «королем» сыров. Снаружи он желтовато-золотистого цвета. Внутри желтый, зернистый. Очень твердый, с минимальной влажностью. Как только входит в контакт с воздухом, становится еще более твердым. Выдерживается в рассоле от 20 до 30 дней.

Выпускается в форме круглых головок весом 25 кг. Резать «пармезану» трудно. Правильно это делать, раскалывая его пополам, как арбуз, с помощью специальных клинышков. Сыр очень вкусный, но делать его достаточно трудно. Для производства «пармезаны» необходимо свежее, не пастеризованное коровье молоко «двух доек». Молоко вечерней дойки оставляют на всю ночь в нержавеющих емкостях для того, чтобы естественным путем отделить сливки, из которых потом делают свежее сливочное масло. Затем «вечернее» молоко смешивается с молоком утренней дойки, почти еще горячим. Оно доставляется на завод рано утром на грузовичке, который объезжает местных животноводов и собирает у них свежий удой. Молоко взвешивается. Пробы из каждой партии отправляются в лабораторию для проверки качества молока. Затем молоко пропускается через специальные фильтры для очистки. После этого по нержавеющим трубам оно попадает в соответствующие котлы, где происходит пастеризация (в зависимости от вида сыра), закваска и свертывание. После того как сырная масса отделится от сыворотки, и начинается собственно процесс создания самого сыра. Для его созревания нужно не менее двух лет. Пармезану не делают больше нигде, кроме Италии и Греции. Когда несколько лет назад тогдашнему комиссару ЕОК г. Натали, посетившему сыроварню Фонда, сказали, что здесь делают «грану» (так в Италии называют «пармезану»), комиссар ответил, улыбнувшись: «Это невозможно». Когда же ему дали попробовать сыр, он был настолько поражен его вкусом, что признал его даже лучшим, чем итальянская «грана». «Пармезана» – сыр со своим «темпераментом». Поэтому он требует и такого же вина – крепкого, с большим количеством танина, со своим характером. Из местных вин для «пармезаны» больше всего подходит марка «Флогеро».

«Гравьера»
Сыр из овечьего молока. Делают его только с 20 мая до 20 июля. В это время местные овечьи стада находятся в Мецово и питаются свежей травой. Подвергается сухому солению, т. е. обкладывается крупной солью, которая постепенно впитывается в течение 1 месяца. Созревает сыр как минимум 2,5 – 3 месяца при температуре 12-16 градусов.

Имеет жирность – 25%, влажность – 38%. Снаружи сыр покрыт желтоватого цвета коркой, внутри – бело-желтоватый, с дырочками. Имеет слегка соленый, маслянистый вкус и богатый букет ароматов. Головки «гравьеры» весят 12-15 кг. Употребляется как отдельно или с фруктами, так и для приготовления суфле, различных запеканок, салатов. Очень хорош в сопровождении белого или некрепкого красного вина. Сочетание с красным «Катоги Авероф» – проверенный временем выбор, ведь бархатный вкус вина прекрасно уравновешивает богатый вкус сыра.

Козий сыр «Мецовисио»
«Севр» или «майский», как его еще называют, тоже давно уже стал синонимом Мецово. Производится он только в Мецово, на сыроварне фонда Тосицы и только в мае, когда здешние козы питаются нежными листьями дубов.

Во время формирования сырной массы в нее добавляется крупный черный перец, а затем следует выдержка в рассоле. Сыр имеет белый цвет и внутри, и снаружи (козье молоко белее коровьего). Твердый, имеет форму пухленьких цилиндрических головок весом 1,5 кг. Благодаря перцу имеет сложный вкус и аромат. Положитесь на золотой закон гармонии и выберите для этого сыра вино Traminer. Его травный аромат и уравновешенная кислотность увенчают наслаждение сыром. Прекрасно подходит как закуска и к местной виноградной водке «ципуро».

В деревне Дросохори (недалеко от озера Янины) есть сыроваренный завод «Мецово». Здесь делают другие знаменитые сыры из Мецово: «Влахотири», «Архонтико», «Влаха», «Кефалогравьера», «Кефалотири», «Кассери», «Анфотиро», «Мизитра», «Гравьера», «Кефалопармезана» и другие. Некоторые из них, например, «Влахотири», «Архонтико», «Влаха», тоже можно попробовать и купить только в магазинчиках на площади Мецово.

Сегодня на сыроварнях в Мецово перерабатывается до 1,6 т молока ежегодно, из которого производится около 170 т сыра. В основном это «мецовоне». «Пармезаны» делается всего 60 голов в год (около 1,5 т). Количество, конечно, небольшое – столько позволяет традиционный способ его производства. Поэтому сыры из Мецово не так легко найти в супермаркетах. Помимо Мецово, их можно купить только в некоторых определенных магазинах Афин, Салоник и Янины. Что же касается их аромата и вкуса, приезжайте в Мецово и попробуйте их!